Kürbis - das unterschätzte Fruchtgemüse

Beim Kürbis denken die meisten an Halloween. Allein für herbstliche Deko ist er aber viel zu schade. Warum Sie viel von diesem Fruchtgemüse essen sollten, zu dessen Pflanzenfamilie auch Zucchini, Gurken, Zuckermelonen und Wassermelonen gehören.

Artikel vom Di, 10. Oktober 2017

Viel Gutes hinter harter Schale

Die ursprüngliche Heimat der verschiedenen Kürbisarten (Cucurbita), zu denen auch unser traditioneller Gartenkürbis (Cucurbita pepo) zählt, welcher bis zu 30kg schwer werden kann, liegt zwischen Peru und den südlichen USA. Botanisch sind Cucurbita Beeren, ihre harte Außenschale schützt das Fruchtfleisch wie ein Panzer, daher auch der Name „Panzerbeeren“. Eine weitere Kürbisart ist der Riesenkürbis (Cucurbita maxima). Seine Früchte können mehrere hundert Kilo schwer werden und zählen damit zu den größten im gesamten Pflanzenreich. Vom amerikanischen Kontinent aus fanden Kürbisgewächse ab dem 16. Jahrhundert auch ihren Weg nach Europa. Hauptanbaugebiete für Kürbisse in Deutschland sind heute Bayern, Baden-Württemberg, Rheinland-Pfalz und Nordrhein-Westfalen. Sie machen gut drei Viertel der Gesamtanbaufläche aus. Kürbisse gehören zu den ältesten Nutzpflanzen des Menschen. So werden Flaschenkürbisse in Uganda und im Kongo seit Generationen nicht nur verzehrt, sondern auch zur Herstellung traditioneller Trinkgefäße (Kalebasse) und für den Bau von Musikinstrumenten verwendet. Neuere archäologische Funde deuten auf eine Domestizierung der Wildformen des Kürbisses und seine Kultivierung bereits 10.000 Jahre vor Christus hin.

Wie auch Kohl- und Wurzelgemüse waren Kürbisse lange Zeit als „Arme-Leute-Essen“ verpönt, weil damalige Sorten kaum Aroma besaßen, fade schmeckten und deshalb hauptsächlich an Nutztiere verfüttert wurden. Über viele Jahre führten Kürbisgewächse ein regelrechtes Schattendasein. Erst mit dem amerikanischen Brauch des Halloween wurden sie als Halloween-Kürbisse auch in Deutschland populär und erleben seitdem, neben anderen alten und traditionellen Gemüse- und Fruchtsorten, wieder eine Renaissance. Heute bieten Kürbiszüchtungen aus aller Welt eine große Vielfalt abwechslungsreicher und vor allem schmackhafter Speisekürbisse. Sowohl in konventioneller als auch in Bio-Qualität. Darunter sind auch Raritäten sowie nicht essbare Zierkürbisse.

Kürbisse sind für die Gesundheit des Menschen äußerst wertvoll. In Deutschland wurde der Gartenkürbis 2005 sogar „Arzneipflanze des Jahres“. Die typische Färbung des je nach Sorte mehr oder weniger faserigen Fruchtfleisches, die von hellem Gelb bis zu kräftigem Orange reichen kann ist auf Carotinoide zurückzuführen, bestimmte pflanzeneigene Farbstoffe, die als Vorstufe des Vitamin A gelten. So sind die Carotinoide Betacarotin, Lutein und Neoxanthin wichtig für die Gesundheit unserer Augen. Carotinoide haben eine hohe antioxidative Kraft und wirken entzündungshemmend. Sie finden sich in besonders hohen Konzentrationen in der essbaren Schale der Sorte Cucurbita maxima, zu der auch der Hokkaido zählt. Betacarotin (auch Provitamin A) wird im Körper zu Vitamin A umgewandelt. Es ist auch wichtig für das Nervensystem, die roten Blutkörperchen, Haut und Schleimhäute. 

Kürbisse bestehen zu 90% aus Wasser, sind kalorienarm (ca. 27 kcal/100g) und enthalten Ballaststoffe, die uns länger satt machen und positiv auf den Blutzuckerspiegel und die Zellen unserer Bauchspeicheldrüse wirken. Kürbis ist ein Fruchtgemüse mit einer niedrigen glykämischen Last, der Kohlenhydrat- bzw. Zuckeranteil ist überschaubar (ca. 4g/100g, zum Vergleich Mais mit 20g pro 100g), weshalb Kürbis auch für Diabetiker geeignet ist. Diabetiker sollten unbedingt auf eine überwiegend pflanzliche Ernährung achten, um ein gesundes Gewicht zu halten und dauerhaft hohe Blutzucker- und Blutdruckwerte zu vermeiden, welche Gefäßschädigungen verursachen und in der Folge zu für Diabetiker typischen Augenkomplikationen führen können. Die im Kürbis enthaltenen Carotinoide können dabei helfen, die Sehkraft zu unterstützen. Kürbisse enthalten auch viel Kalium, ein Mineralstoff, der u.a. wichtig ist für Herz und Kreislauf.

Die Kerne der Frucht stecken ebenfalls voller Vitalstoffe. Geröstete Kürbiskerne sind eine leckere Knabberei und eine gesunde Alternative zu herkömmlichen Chips. Sie sind reich an wertvollen pflanzlichen Fettsäuren (vor allem Ölsäure und Linolsäure), die sich positiv auf das „gute“ HDL (High-density lipoprotein) im Cholesterinstoffwechsel auswirken können, Herz, Leber und das Nervensystem schützen sowie die Haut geschmeidig halten. Kürbiskerne zeigen in Studien auch eine positive Wirkung auf die Harnwege, die Blase und insbesondere auf die Prostata. Kürbiskernöl aus der österreichischen Steiermark ist ein besonders köstliches und aromatisches Öl mit viel antioxidativem Vitamin A und E sowie Vitamin K, das u.a. für den Knochenstoffwechsel benötigt wird. Kürbiskerne sind auch reich an Kupfer, ein wichtiges Spurenelement, ohne das Eisen nicht zum Blutfarbstoff Hämoglobin werden kann. Es unterstützt das Immunsystem, Knochen, Blutgefäße und die Nerven. Auch an der Pigmentierung unserer Haut und Haaren ist Kupfer beteiligt.

Und noch etwas wissenswertes zu Kürbiskernen: Aus ihnen wird auch ein kraftvolles, pflanzliches Protein gewonnen, in welchem sich unterschiedliche Aminosäuren als Bausteine von Proteinen konzentrieren. Allen voran die essentiellen. Also jene Aminosäuren, die der Mensch nicht selbst produzieren kann und die daher mit der Nahrung aufgenommen werden müssen. Sie werden für den Aufbau wichtiger körpereigene Proteine wie z.B. Kollagen und das Muskelprotein Myosin benötigt. Die essentiellen Aminosäuren sind: Isoleucin, Leucin, Lysin, Methionin, Phenylalanin, Threonin, Tryptophan und Valin. Arginin und Histidin gelten als semi-essentiell. Kürbisprotein ist ein komplettes pflanzliches Protein mit einer hohen biologischen Wertigkeit. Das bedeutet, die essentiellen Aminosäuren stehen mengenmäßig in einem ausgeglichenen Verhältnis zueinander zur Verfügung. Ist eine Aminosäure nämlich nur geringfügig vorhanden, werden auch die anderen Aminosäuren nicht zum Proteinaufbau genutzt, sondern biochemisch in Fette, Zucker und Harnstoff abgebaut (Desaminierung).